SOHO餅的Daily Life

SOHO餅：

各位看倌，請聽我慢慢道來。

我家的王P養了很多小三，每一個都細心呵護，愛不釋手。

而且，在把小三帶回家之前，還會非常勤奮地上網搜尋評價，把國外網站都研究一遍。

然後然後，他幾乎都對國外來的金絲貓或是日本妞有興趣…嗚…（大老婆的哭訴）

今天就請他來介紹一下小三之一吧…（其他還有ＭＡＣ，Apple TV，Sony nex6，iPhone5，Fostex，小富士，九陽，iPad……）（淚）

廢話不多說，因為下面文章落落長，請大家會渴要喝水，還是想上廁所的，都快去快回吧。

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話說在以前，自己根本也不會去注意鍋子的問題，總覺得能煮就好。但不知道是隨著年紀往上爬還是自己的飲食愈來愈傾向自主料理的關係，自己也開始把目光放在爐上的鍋子。

然而這一切也是有個導火線，也就是我們大約不到半年前在百貨買的「高級」美亞鍋。一個也要兩千多塊，長得非常漂亮，有著粉紅色的可愛外型，自然而然也吸引了我們家SOHO餅的目光，貼心與懵懂無知的我(們)當然也不疑有他地買回家。

美麗的美亞鍋：
 

但才過了半年，美麗的鍋子馬上現出她的原形：
 

原形畢露後讓我們看破了紅塵（因為鍋子是紅的），目光望向遠方，思索著自己未來的方向…（兩人並排、手抓著生命已到終點的美亞）

不過也因為美亞，讓我(們)踏入了鍋具的世界。所以，富研究精神的我，便開始悠游在鍋具的大千世界中，努力撥開商業謊言的泥巴，直入純淨無暇的鍋之真理。

因此，這篇的目的便是希望將自己這陣子以來的心得做個簡單（SOHO餅補充說：一點都不簡單，文章超長的！）的分享，希望能讓大家對鍋子有更多的了解。

首先，大部份鍋子都是金屬做的（當然也有陶鍋，玻璃等鍋具，但並不普遍），所以鍋子大概就有以下幾種材質：

1. 鐵鍋：就我所知有一般的鐵鍋（如台灣最近流行的阿媽牌或傳統鍋子很多都是這種），還有非常貴的Le Crueset與便宜一點但評價不會輸的Staub鑄鐵鍋。鐵鍋導熱與蓄熱效果都不錯，非常耐用，但最大的缺點就是會生鏽（在潮溼的台灣更是一大缺點）。也因此像Le Crueset等高級鑄鐵鍋（所謂鑄鐵鍋就是直接倒入鐵金屬漿入模一體成形的鍋子）就會在外層加上琺瑯來解決鐵會生鏽的問題。但是，所有的鍋子只要是在外面鍍層的，外面的鍍層一定會有脫落與脫色的問題（因為是不一樣的材質黏在一起的），當然像Le Crueset等品質很好的會耐用一些（有看過便宜的琺瑯一整個脫得很慘），但最後還是會有脫落的問題。還有大家對鑄鐵鍋的一大抱怨就是「超級重」，GOOGLE一下就可以看到很多有趣的文章了。

當然有人會說鐵鍋（無鍍層）如果有養鍋的話也可以常保如新，但是所謂的養鍋就是每次洗完鍋子都要烘乾，然後再上油。但我覺得這樣就是麻煩。（SOHO餅補充：沒錯！這可不符合咱家簡單做料理的原則啊！）

2. 鋁鍋：其實市面上大多數的不沾鍋都是鋁鍋，因為鋁金屬相對便宜，而且導熱極佳（導熱金屬排名：1. 銀→2. 銅→3. 鋁。BUT，沒有人拿銀來做鍋具，有銅的，但太貴，所以鋁可以說是最佳的鍋具導熱金屬），而且鋁又很輕，所以很受鍋具製造者喜愛。但是鋁也不是沒有缺點的：
1. 很多人都知道鋁物質對人體有害
2.鋁金屬容易變黑、變形，相對不耐用，也不能進洗碗機，只能手洗。
3.鋁導熱很快，但同時也表示散熱很快，所以鋁製的不沾鍋通常會有開火後加熱快，但關火後涼的也快（這也是為什麼APPLE的產品大多都是鋁合金外殼）。

所以很多鍋具商也喜歡將此金屬做在合金層裡，發揮其導熱的強項，但又可以避免其缺點。

鋁鍋其實還有一種就是在表面陽極處理過的鋁鍋，基本上就是在表面電極處理過之後（大概是這樣），讓鋁的表面產生一層保護膜，便可以以這樣的方式隔離鋁金屬。但說到底還是鋁鍋，表面的保護膜總有一天也會磨損而露出鋁金屬。

接著，話題就來到不沾鍋，在以前鐵氟龍塗層很有名，但有致癌疑慮後大家都很驚恐，不過最近幾年的不沾鍋塗層也有不少進步，大家都想擺脫鐵氟龍塗層的陰影。確實，安全上或許有進步，但是有個重點，不管是說什麼陶瓷或鈦什麼的看起來超級厲害的塗層－「最後都一定會脫落！」（SOHO餅補充：請大家畫一下重點喔。）

表面塗層我看有些知名廠商能保固三年就很厲害了，所以就像很多鍋具前輩所說的：「不沾鍋是消耗品」。

所以說，不沾鍋對鍋具商來說是有利的，因為這樣市場才能永續經營！（如果大家買的鍋子都拿來傳家，那以後鍋具商都沒人可以賣了！）

當然不沾鍋的最大好處就是隨便煮都不會沾，讓很多人心動的也是這點。

3. 銅鍋：銅鍋超級貴，這是皇家級的產品，銅金屬導熱極佳，但銅鍋也是有缺點，銅金屬保養不易，買來很漂亮但很快就會變醜。而且銅也會與食物容易產生反應（酸性食物），所以一般不會用在鍋具表面，大多做在鍋具的合金層裡，如美國知名品牌ALL-CLAD就有。然而這種金屬也不能進洗碗機，只能手洗。

4. 最後就是不鏽鋼，也是個人認為最好的鍋具材質：
我認為在挑鍋子前，應該要先決定的是鍋具的材質，想好鍋具材質之後再來研究品牌等東西。所以我也先做了不少的功課，舉凡國內與國外（中英西）的大大小小文章與專業廚師的介紹下，幾乎都不約而同地認為不鏽鋼是最好的鍋具材質。

所以，簡單說一下不鏽鋼鍋具的好處：

1. 優質的不鏽鋼鍋具非常耐用，不易變形。可以在使用20年之後，用不鏽鋼保養粉保養一下還能跟新的差不多，可以用一輩子，甚至傳家。（SOHO餅：沒錯！我不打算留房子給孩子，就用這個代替吧！哈哈哈）

2. 優質的不鏽鋼鍋具不會與食物產生反應，不會生鏽

3.不鏽鋼鍋還有一個最奇妙之處，就是他有物理性不沾的特性，所以會使用不鏽鋼鍋的話，你也可以讓他成為不沾鍋，而且是永久不沾，因為他沒有塗層，就是一塊金屬。

王P小教室：

話說不鏽鋼要如何不沾鍋，在台灣，大都會跟你說冷鍋冷油開始熱鍋到出現油紋就表示不鏽鋼已準備好不沾的模式了（約1-2分鐘），但在國外的教法則不太一樣，也是我們比較喜歡的方式，因為我們油用的少油紋就會看不太出來（我們油是用噴的不是倒的），就是水滴測試法：

空鍋開始加熱，滴水下去，觀察水的狀況，如果水變成像一顆水銀在鍋裡動來動去(國外亦稱Mercury Test，如果還有點蒸發現象表示還不夠熱，如果一下去散成很多小顆小珠表示過熱)就表示達到不沾的模式了，之後再下油開始料理。

我看過最棒的示範教學就是美國廚藝學院的影片了，在此分享給大家：

其實這是一種物理現象，就叫作Leidenfrost Effect，簡單說就是金屬加熱到達一定溫度後，水與其接觸時因為溫度遠大於水的沸點，所以水滴在接觸金屬的一瞬間會在接觸點產生水蒸氣，而該水蒸氣會成為水滴的保護層，因此水滴就會像是悟空坐在筋斗雲一樣在鍋子裡跑來跑去不會消失（因為水蒸氣導熱差，使得上面的水滴可以不被鍋子的金屬蒸發）

下面就是這個現象的有趣影片，分享給大家：

好，那麼我們再回到不鏽鋼鍋具的好處：

4. 因為無塗層，食物直接與金屬接觸，所以也很適合拿來BROWN食物（煎至金黃表面），煎完肉類後底部所留下的FOND（好像是法文的鍋巴類的精華），眾廚師愛拿來做醬汁。最後，不鏽鋼還有另一大好處就是可以直接進洗碗機，雖然很少台灣家庭會使用。

最後一個部分，我想要來說一下不鏽鋼的缺點，就是導熱不是很好。因此，買純不鏽鋼鍋也不是最好的選擇。要買，應該要買「以不鏽鋼為主，內夾層鋁或銅金屬」的合金鍋。但是銅太貴，CP值沒有鋁合金好，所以，看來看去，我覺得不鏽鋼夾鋁層鍋為最好的選擇。

如此一來可以善用不鏽鋼鍋的極佳特質，但利用鋁與銅的極佳導熱性夾在不鏽鋼裡面以解決導熱的問題，這樣一來，不鏽鋼導熱不佳的另一面便是蓄熱效果持久（導熱與蓄熱是一體兩面），所以綜合上述優點的不鏽鋼鍋就能達到快速平均的加熱效果，並且有良好的保溫效果。

所以，我就選擇了不鏽鋼這個材質為我的鍋具世界的入口。

沒錯！只是入口而已，接下來請各位耐心地聽我來說說不鏽鋼的故事…（…還有人在嗎？…）

（SOHO餅：想上廁所的快去喔~）

話說，不鏽鋼這個材質也是有學問的。因為不鏽鋼有分等級！！
簡單來說，不鏽鋼就是為了解決鐵會生鏽的問題而在1920年代左右所研發出來的革命性金屬。主要的研究國家有德國、美國、法國。

在鋼裡加入18％的鉻基本上就可以稱為不鏽鋼，也就是所謂的18/0。大家以後看不鏽鋼產品時可以注意一下。不鏽鋼的分類又分歐美系統與日本系統：
歐美：18/X的標示法（左邊是鉻金屬含量，右邊是鎳金屬含量，兩者為不鏽鋼的主要成份）
日本：430, 304, 316標示法（台灣常看到這種，但老實說我覺得歐美系統標示簡單直覺多了）

18/0=430、18/8=304、18/10=316←這三種為常見的食品級不鏽鋼
看這三個可以發現，左邊的18％的鉻金屬比例都沒有變，變的是右邊的鎳金屬比例。雖然加上18％的鉻就可以叫不鏽鋼，但是其實他還是會生鏽，只是比較不會而已。所以，如果要讓不鏽鋼變成更金鋼不壞也不鏽之身，就要加入鎳這個金屬。但是鎳金屬不便宜很貴，所以上面三種不鏽鋼的價格就隨著鎳的比例往上爬。加了鎳元素的不鏽鋼，會變得更耐酸與鏽蝕，而且看起來質感更好，金屬的結構更結實與耐用，也不會影響食物的味道（去看太和工房的保溫瓶打的很大的廣告就是他們用的是316的不鏽鋼就知道了）。

2016/4/14補充。感謝網友Tony指正如下：

18/10並不代表316不銹鋼喔!18/10一樣算是304不銹鋼，只是鎳含量更高，耐蝕性比18/8的304不銹鋼更好!!316不僅僅是18/10，他還有額外添加鉬，正確來說18/10/2才叫316不銹鋼喔!後面那個2就是額外添加的鉬，他的耐蝕性比304更好!

所以也因此大陸的不肖業者為了省鎳的錢，會用錳、氮等元素來取代鎳，也就是200系列的不鏽鋼。但這種不鏽鋼不僅不能回收再利用危害環境以外，裡面的錳也會對人體產生危害。之前的台鐵便當盒有超量的錳事件也是因為使用這類的不鏽鋼所造成的。

相信大家看完之後將會對不鏽鋼有更好的了解，會跑去看看家裡的不鏽鋼到底是什麼材質，台灣常見的是18/8→也就是304的不鏽鋼，基本上這種品質就很不錯了。至於也常常會看到廠商沒標清楚，只寫「高級不鏽鋼」的話…那就要小心，因為使用18/8或18/10的不鏽鋼廠商，通常會把這個當作是賣點，大寫特寫或特意強調（太和工房就是），不會忘記註明的…

呼…終於把金屬的部份講完了，接下來想談談如何判斷不鏽鋼鍋具的優劣與為什麼最後選了WMF為我的鍋具。

基本不鏽鋼鍋具大概有幾個重點需注意：

1. 不鏽鋼材質：這很重要，通常也決定了價格的高低，18/10是最好的，而WMF的話不只是18/10，他還是少見的有不鏽鋼的專利商標Cromargan，這在不鏽鋼的鍋具界裡是很少見的。而鍋具也是愈厚愈好，因為愈厚導熱愈均勻，不易變形又耐用。要看厚不厚也有個小方法，可以敲敲看，如果是DING、DING偏高的音調的話則偏薄；如果是DONG、DONG低音的話則偏厚，還有，厚的鍋子當然也比較重，所以要看鍋子好不好，通常選擇重的鍋子就愈好，因為用料愈實在。所以，如果怕重的話，那就只有鋁鍋可用了…如果要重到能打死人的，則請用鑄鐵鍋，保證一試就知道！

2. 合金層：基本上如前述，不鏽鋼夾鋁是最好的（夾銅當然更好，但CP值不高，太貴）。也常會看到廠商寫夾了7、9層的都有。但我覺得那不是重點，其實只要夾鋁或銅就夠了，因為導熱的效果他們最優，夾其他的合金也多餘，倒不如不鏽鏽層或鋁層做厚一點還比較實在。還有就是好一點的廠商為一體成形製程，當然品質會更好。

3. 把手是否為不鏽鋼：便宜鍋子的把手大都會做電木或矽膠，好的鍋子會用不鏽鋼做把手，更好的鍋子是除了是不鏽鋼把手外，還做「真空隔熱」。「真空隔熱」的話，煮飯時把手雖然是會導熱的不鏽鋼，但卻一點都不燙手，可直接拿取。把手的設計也會反應在售價上。為什麼呢？因為電木把手耐熱有限，不能像不鏽鋼把手還能直接放進烤箱都沒問題，而且久了也會損壞或斷掉，不如不鏽鋼把手耐用，全都是不鏽鋼的外表看起來也較高雅有型，當然還有就是不鏽鋼成本較高。（不過，真空隔熱把手有個缺點，就是如果是使用瓦斯爐而且又是大火的話，因為火會直接加熱到把手，而把手真空隔熱主要是隔「鍋體的熱」，無法也不可能隔直火的熱，所以把手也是會燙的。然而若是歐式的電陶爐或是電磁爐就比較不會有這種問題）

4. 把手與鍋身的連接也有分：最便宜的是螺絲鎖的，熱漲冷縮後容易鬆。再來是鉚釘鎖住，也最常見，好處是耐用，缺點是鉚釘固定的地方久了之後容易卡髒，容易藏污納垢，清洗不易，也有礙觀瞻。有趣的是美國的鍋都使用這種方式（連美國最高級的不鏽鋼鍋具商ALL-CLAD鍋也是）。然而我覺得最好的方式，是歐系（如德國或瑞典）會使用的高科技焊接技術，讓連結處簡潔、耐用也易清理，外觀看起來則更高雅與俐落。

5.合金層分為「三明治底層」的與「全鍋身為合金層」的兩種：其實這點有些人會覺得全鍋身為合金層的比較好，因為全鍋都是合金夾層，且一樣厚，感覺比只有底層為合金層、鍋邊為不鏽鋼的來得好。

關於這一點，我有不太一樣的看法，像ALL-CLAD鍋就是強調這種「全鍋身為合金層」。然而缺點是原本已經重的鍋子會變得更重（所以去看ALL-CLAD的評價大都是把手不好握之外就是鍋子重的問題）。

再來，雖然全鍋身看起來會讓熱分佈較均勻，但其實煮飯的熱源是在下面，原本的熱源就不均勻了。而全鍋身合金層因為是全合金，所以全鍋的厚度要一樣。也因此，鍋底的厚度就沒有辦法像WMF的三明治底層做得那麼厚。而且全鍋身合金層的熱會散佈到整個鍋子，這樣把手也更難達到隔熱效果。

況且，其實我們煮東西的時候東西大都是在底部，也不會每次都裝滿來煮，這時熱如果也分散至鍋壁的話不一定都能被使用到。

下圖兩個三明治鍋底的鍋子比較，左邊是WMF，右邊是ASD，一樣是三明治鍋底，但厚度差很多（所謂三明治鍋底就是另外加在不鏽鋼鍋底的「不鏽鋼+鋁合金+不鏽鋼」合金層）：

以上大概就是我對不鏽鋼鍋具所學到的一點知識，希望能給大家一點幫助。

接下來，就要談談我與WMF鍋了：
為什麼我這麼喜歡WMF的鍋子呢？第一，因為WMF是不鏽鋼廚具的全球知名品牌，為全世界第一個生產不鏽鋼廚具的廠商。（WMF的不鏽鋼註冊商標Cromargan是1927年就註冊的了，當時正是不鏽鋼剛發明沒多久）。WMF的餐廚用品在德國的市佔率達60％，看官網也可以知道WMF在德國的鍋具、餐具等都是第一品牌。

最近還更厲害地研發出Cromargan Protect新不鏽鋼材質用在餐具上，比一般的不鏽鋼更厲害的是不會有一般不鏽鋼表面的細小刮痕！也因此更歷久彌新。

我們這次買的GOURMET PLUS系列是WMF裡的五星級系列產品（舊款），因為他們最近出了新的五星級系列Premium One也很不錯，不過我比較喜歡舊款，較簡潔。新款還加上紅色的矽膠墊發展成新的「COOL+隔熱技術」，個人認為放上矽膠難免會有老化的問題（也許他們有特別下工夫也不一定，請大家自行上網做功課），所以我還是偏愛全金屬的GOURMET PLUS。大家看到這裡應該也知道，WMF的產品也是有分等級的，WMF有德國製與大陸製，基本上高級的系列會是德國製，然而像Diadem Plus就是WMF裡最低階的系列就是大陸製的，基本上一定是一分錢一分貨，大陸製的比較便宜，用料與做工多少就會有差。這樣也很合理，就看消費者如何想。

再來分享一下我買鍋的經驗：
一開始，為了瞭解產品，我們先跑去百貨公司實際把玩了一下，但是問過價錢之後，發現實在是太貴了！（SOHO餅：我當場就想把王P拉走）平均每一個WMF的鍋子定價為一萬塊，特價八千左右！聽到之後腦海裡開始出現非洲許多難民與餓肚子的小孩眼神無助地望著我的表情，因此開始起了瞭解外國售價是不是真的這麼貴的念頭…（外文能力就是在這時候派上用場了！）查了之後，發現幾個事實：

1. 以WMF來說，基本上售價是百貨價的三分之一（變得合理多了！如果再考慮歐洲的物價，還真便宜啊！這時就會為台灣人覺得有點不平）（SOHO餅：就是說咩！台灣房子也很貴……）

2. WMF在國外常會賣一整組的，售價自然就更划算，奇怪的是台灣的百貨好像都沒賣整組的？該不會是從國外進較便宜的整組鍋之後再拆開來單獨賣的吧？（這一點我不瞭解，就不細談，只是感到小小小小的困惑）

而且這種東西也不需要什麼售後服務，有沒有代理商我是覺得還好。
所以，如果要買的話，有幾種管道，一個是找代買，也是個不錯的方式，但就是怕會有風險，因為很多代買都是兼職的賣家，在信任度上就需要注意。

而另一個方法，也是我們這次的方法，就是直接上AMAZON UK買。會知道這個方法也是透過買鍋不求人| Malic's Underdog的部落格知道的，要謝就謝他吧！謝謝你啊！

至於怎麼買，就是上AMAZON填填資料就會寄來台灣了，不過要等個2、3個禮拜。

以上…（倒下…）（SOHO餅：本人在此感謝王P分享鍋子經驗，謹以滿滿的愛來表達我的謝意♥）

SOHO餅補充：從塗層鍋換到不銹鋼需要一些適應期。我也是這次換新鍋才學用不銹鋼鍋的。而我們的經驗也不一定適合大家，只是如果想要用得久，不想一直換鍋，而且又很在意質料，以及沒房子留給小孩，又想留個什麼傳家之寶的話，我們推薦的就是WMF。
供大家參考嘍^^（如果有問題，請留言~我會請王P現身解答XDD）